Introducción

Un huevo de gallina promedio contiene un 60% de albumen, un 30% de yema y un 10% de cáscara, proporciones que varían con la edad de la gallina y, para una edad dada, con el peso del huevo (Nys & Sauveur, 2004). A medida que progresa el ciclo de postura el peso del huevo aumenta y paralelamente aumenta la proporción de yema y disminuyen las proporciones de albumen y cáscara. La proporción de cada componente también se ve afectada por la raza o por la estirpe dentro de una raza dada (Zuk & Park, 2001). Los huevos de gallina se producen para incubar, para consumo directo o para su procesamiento industrial (Icken et al., 2014). La proporción más adecuada de yema, albumen y cáscara guarda relación con su destino final y puede ser modificada por selección artificial (Hartmann et al., 2000). En el caso de los huevos incubables la yema es la principal fuente de lípidos, mientras que el albumen representa la principal fuente de agua y proteínas, nutrientes indispensables para el embrión en desarrollo (Zhu et al., 2020). El huevo de mesa, además de fuente de nutrientes, contiene componentes biológicamente activos con actividad antibacteriana, antiviral, inmunomoduladora y anticancerígena, de importancia para la salud humana y la prevención de enfermedades. El potencial de algunos de estos componentes ha sido corroborado, entre los cuales pueden mencionarse la lisozima y la avidina abundantes en el albumen, y la inmunoglobulina Y (IgY) y la lecitina de la yema (Mine & Kovacs-Nolan, 2004).

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento dinámico de la relación yema:albumen y sus componentes, en los huevos puestos a lo largo del primer ciclo de producción por gallinas pesadas de un cruzamiento de tres vías en comparación con dos genotipos de gallinas semipesadas, todas ellas destinadas a sistemas avícolas semiintensivos, alternativos al industrial.

Materiales y métodos

Se evaluó un lote de 103 gallinas Campero Casilda, cruzamiento de tres vías entre machos de la población sintética paterna AH’ (50% Hubbard 50% estirpe Anak grises) y hembras producto del cruzamiento simple entre las poblaciones sintéticas ES (87,5% Cornish Colorado 12,5% Rhode Island Red) como padre y A (75% Cornish Colorado 25% Rhode Island Red) como madre. Estas poblaciones sintéticas se generaron y se mantienen en el Núcleo Genético de la Sección Avicultura de la Estación Experimental Agropecuaria del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA INTA) ubicada en la localidad bonaerense de Pergamino. En forma contemporánea se evaluaron dos lotes (n=25) de gallinas semipesadas: ponedoras autosexantes Negra INTA derivadas del cruzamiento entre gallos Rhode Island Red y gallinas Plymouth Rock Barrada y una estirpe propia de INTA de la raza asimilada Rhode Island Red. Durante las primeras cinco semanas de vida se criaron a galpón, como un único grupo, con una densidad inicial de 15 aves por m.. A partir de la 6ª semana las hembras Campero Casilda se alojaron en jaulas individuales de postura donde fueron sometidas a una restricción alimenticia cuantitativa individual acorde a sus curvas de peso. Las aves Negra INTA y Rhode Island Red se alojaron en jaulas similares a las 8 semanas de edad y se alimentaron ad libitum. Todas las aves se criaron de acuerdo con lo establecido en el protocolo de producción de pollos camperos (Bonino, 1997). Entre las 26 y las 70 semanas de edad se extrajeron, a intervalos regulares de cuatro semanas, 12 muestras aleatorias de 15 huevos de cada grupo genético. Luego de registrar su peso, cada huevo se rompió cuidadosamente a fin de preservar la integridad de sus componentes y se procedió a separar la yema del albumen. La chalaza de la yema se retiró haciendo rodar a esta última sobre una hoja de papel absorbente. Se registró el peso de la yema y el peso del albumen. La proporción (%) de ambos componentes (yema y albumen) se calculó como: proporción componente (%) = (peso del componente / peso del huevo) x 100. La relación yema:albumen se calculó como el cociente entre el peso de la yema y el peso del albumen. Los datos de la proporción promedio de yema y de la relación promedio yema:albumen, ambos en función de la edad, se ajustaron mediante regresión no lineal, con el modelo exponencial asintótico de Brody:

donde, Yt = valor de la proporción de yema o de la relación yema:albumen en el tiempo t; A = valor asintótico de la proporción de yema o de la relación yema:albumen (valor de Yt cuando t tiende a ∞); B = parámetro de posición (constante de integración) sin valor biológico que ajusta la función para valores iniciales de t ≠ 0; k = tasa de maduración (velocidad de aproximación al valor asintótico A) y t = edad cronológica en semanas. Los datos de la proporción promedio de albumen en función de la edad se ajustaron mediante regresión no lineal, con un modelo exponencial decreciente:

donde, Yt = valor de la proporción de albumen en el tiempo t. El valor inicial de la proporción de albumen es igual a Span + Plateau y decrece hasta el valor de Plateau con una tasa constante k. Se denomina Span a la diferencia entre la proporción inicial de albumen y el valor de Plateau (%) y Plateau, a la proporción de albumen (%) en la asíntota inferior de la función. La bondad de los ajustes se determinó sobre la base de la convergencia de las iteraciones en una solución, el valor del coeficiente de determinación no lineal ajustado (R.) y la normalidad y aleatoriedad de la distribución de los residuales evaluadas con el test ómnibus de D’Agostino & Pearson y con un test de rachas o ciclos, respectivamente.

Resultados

Proporción de yema

La Tabla 1 resume los valores de los estimadores de los parámetros de la función de Brody aplicada al ajuste de los datos de la proporción de yema. Se rechazó la hipótesis de una única función común a los tres grupos (F= 102; p< 0,0001). Al inicio de la postura los huevos de Campero Casilda y Negra INTA presentaron similar proporción de yema. Posteriormente las curvas divergieron, con diferente velocidad (CC > NI) hacia diferentes valores asintóticos (CC > NI). Los huevos puestos por Rhode Island Red, por su parte, presentaron la menor proporción de yema a lo largo de todo el ciclo (Figura 1).

Proporción de albumen

Los valores de los estimadores de los parámetros de la función exponencial decreciente aplicada al ajuste de los datos de la proporción de albumen se presentan en la Tabla 2. La Figura 2 compara gráficamente el comportamiento de los valores experimentales y las curvas teóricas ajustadas. Los datos no fueron consistentes con la hipótesis de una única función común para el ajuste en los tres grupos (F= 48,8; p< 0,0001). Los huevos puestos por las aves Rhode Island Red presentaron la mayor proporción de albumen durante todo el ciclo, los de Campero Casilda la menor proporción de dicho componente y los de Negra INTA valores intermedios.

Figura 1.

Comportamiento dinámico de la proporción promedio de yema de los huevos puestos por tres genotipos de ponedoras camperas. Se muestran las imágenes de los valores experimentales (izquierda) y de los valores ajustados con la función exponencial asintótica de Brody (derecha).

Figura 2.

Comportamiento dinámico de la proporción promedio de albumen de los huevos puestos por tres genotipos de ponedoras camperas. Se muestran las imágenes de los valores experimentales (izquierda) y de los valores ajustados con la función exponencial decreciente (derecha).

Relación yema:albumen

Los estimadores de los parámetros de la función de Brody aplicada al ajuste de los valores de la relación yema:albumen se resumen en la Tabla 3. Al igual que para cada componente por separado, se rechazó la hipótesis de una única función común a los tres grupos para el ajuste de los datos (F= 60,6; p< 0,0001). Como se observa en la Figura 3, los huevos puestos por las aves Campero Casilda presentaron la mayor relación yema: albumen durante todo el ciclo, los de Rhode Island Red mostraron la menor relación entre ambos componentes y los de la ponedora autosexante Negra INTA revelaron valores intermedios.

Figura 3.

Comportamiento dinámico de la relación yema:albumen promedio de los huevos puestos por tres genotipos de ponedoras camperas. Se muestran las imágenes de los valores experimentales (izquierda) y de los valores ajustados con la función exponencial asintótica de Brody (derecha).

Discusión

Diversos autores han modelizado el comportamiento dinámico de los componentes mayores del huevo, principalmente con el objetivo de disponer de información para optimizar los programas de alimentación, tanto de gallinas ponedoras (Bendezu et al., 2018) como reproductoras (Ferreira et al., 2015).

El comportamiento del peso y la proporción de yema, albumen y cáscara a lo largo del ciclo presenta particularidades que dificultan las generalizaciones. En determinaciones a edad constante, la proporción de yema se asocia negativamente con el peso del huevo porque si bien los huevos de mayor tamaño presentan mayor contenido absoluto de los tres componentes, el contenido relativo de yema es menor que el contenido de albumen. Por el contrario, la proporción de yema está positivamente asociada a la edad de la gallina. A medida que avanza el ciclo aumenta el peso del huevo y de sus componentes pero el peso de la yema lo hace a una tasa mayor que el del albumen y el de la cáscara por lo que su proporción aumenta mientras que las proporciones de los otros dos componentes disminuyen. El contenido de sólidos totales del huevo también puede ser modificado por causas ambientales, tales como las manipulaciones de la dieta (Shafer et al., 1998).

La importancia de la dinámica de los componentes mayores se vincula con la condición del huevo de gallina de ser un recurso nutricional de particular interés como fuente económica de proteínas, lípidos esenciales, vitaminas, minerales y elementos traza de origen animal (Drewnowski, 2010). Paralelamente se dispone de evidencia que también contiene componentes bioactivos de potencial trascendencia como nutracéuticos (Réhault-Godbert et al., 2019).

Campero Casilda es un cruzamiento de tres vías propuesto como ave doble propósito para sistemas avícolas semiintensivos alternativos al modelo intensivo industrial, que preservan el bienestar animal. Tanto machos como hembras han sido evaluados satisfactoriamente para la producción de carne y las hembras presentan una curva de postura compatible con su utilización como ponedoras (Romera et al., 2020). Negra INTA es una ponedora autosexante distribuida a través de la red de multiplicadores del Programa Prohuerta (http://desarrollosocial.gob.ar/prohuerta/149) , una iniciativa oficial de promoción de la seguridad y la soberanía alimentaria, a través del apoyo a la producción agroecológica y el acceso a productos saludables para una alimentación adecuada. Los machos Rhode Island Red se utilizan como progenitores paternos de Negra INTA y sus hembras eventualmente como ponedoras. Campero Casilda presentó mayor proporción de yema, menor proporción de albumen y mayor relación yema:albumen que los informados para gallinas Fayoumi y sus cruzamientos con Leghorn mientras que los valores observados en Rhode Island Red son coincidentes con relevamientos previos en la misma estirpe de la raza (Dottavio et al., 2005). Los valores asintóticos de la relación yema:albumen en Campero Casilda fueron también mayores a los de un conjunto de ponedoras comerciales y gallinas reproductoras evaluadas a edades fijas entre las 47 y 87 semanas (Harms & Hussein, 1993).

Conclusión

La mayor proporción de yema y la menor proporción de albumen de los huevos de Campero Casilda se traducen en una mayor relación yema:albumen y, por ende, de sólidos totales, a lo largo de todo el ciclo de postura. Esta característica representa una ventaja comparativa de este genotipo en términos del valor nutricional de sus huevos, característica de particular trascendencia en relación con la población con necesidades básicas insatisfechas participante del Programa Prohuerta que representa su principal destinataria.

Agradecimientos

Los autores agradecen la responsable colaboración de los estudiantes de la carrera de Medicina Veterinaria de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario, en especial a los participantes del Programa de Becas de Promoción de las Actividades Científicas y Tecnológicas, que con su dedicación posibilitaron la concreción de este trabajo. El trabajo fue parcialmente financiado por la Universidad Nacional de Rosario en el marco del proyecto acreditado VET228 - Evaluación productiva de gallinas del cruzamiento experimental de tres vías campero Casilda en su primer ciclo de postura y por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) a través de un convenio interinstitucional INTA-UNR. El autor principal, alumno del Doctorado en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario, agradece al Consejo Interuniversitario Nacional el otorgamiento de una beca doctoral del Programa Estratégico de Formación de Recursos Humanos en Investigación y Desarrollo (PERHID).

Conflicto de intereses

Los autores declaran la ausencia de conflicto de intereses, incluyendo entre estos últimos las relaciones financieras, personales o de otro tipo con otras personas u organizaciones que pudieran influir de manera inapropiada en el trabajo.

Bibliografía

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