Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos

Nota Editorial

Noemi Elisabet Zaritzky — 2024-08-19

Nos complace presentarles la revista Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos, editada en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). La revista brinda un espacio para la publicación de investigaciones en el campo de la ciencia, la tecnología y la ingeniería de alimentos, tanto en el ámbito nacional como internacional. Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos publica artículos de investigación y revisiones, como así también artículos relacionados a actividades de vinculación, extensión o transferencia de tecnología. La revista es arbitrada, con publicación electrónica y frecuencia continua.

Caracterización fisicoquímica de frutos de mango (Mangifera indica L.) silvestre de la provincia de Corrientes

Adriana María Arias Gorman — 2024-08-19

El mango (Mangifera indica L.) es un fruto tropical de amplia comercialización en el mercado internacional, con características organolépticas y nutricionales muy atractivas. En el Nordeste de Argentina se encuentran numerosas plantaciones silvestres de estos árboles que dan un fruto conocido como mango criollo, no habiendo información acerca de su composición. En este trabajo se caracterizaron los frutos producidos en la provincia de Corrientes (Argentina) entre los años 2008 y 2015, encontrándose elevados contenidos de agua (>75 %), azúcares totales y reductores (11.95±1.32 y 2.72±0.16 g glucosa/100 g de tejido), fibra bruta (>0.70 %) y fibra dietaria total (8.10±0.25 %). A su vez, estos frutos poseen una alta actividad antioxidante debida principalmente a los niveles de fenoles y carotenoides totales (1117.46±18.51 μg ácido clorogénico/g de tejido y 43.09±3.48 μg β-caroteno/g de tejido), siendo los tenores de ácido ascórbico reducidos.

Desarrollo de un programa de código abierto para medición de color de alimentos a partir de imágenes

Nicolás Gabriel Mattioli — 2024-08-19

En este trabajo se presenta la implementación computacional y evaluación de un programa simple de código abierto para realizar la medición de color de alimentos sólidos en el espacio L*a*b*, a partir de imágenes digitales. El programa se implementó en el software libre OCTAVE, y permite leer una imagen y realizar la conversión del espacio de color RGB a L*a*b*. Se implementó un modelo directo de conversión, el cual no requiere calibración, y un modelo empírico que requiere calibración; con dicho propósito se utilizó un patrón de color conocido. El código del programa puede ser fácilmente modificado para adaptarse a las necesidades de cada usuario. Para la evaluación del programa, se utilizaron 18 muestras de alimentos de un amplio rango de colores, con diferentes iluminaciones, y se compararon con mediciones obtenidas con un colorímetro. La diferencia de color total (DE) promedio entre los valores del colorímetro y por imágenes fue 23.1, mientras que las diferencias promedio de L*, a* y b* fueron 8.6, 14.9 y 13.2, respectivamente. El programa desarrollado es una alternativa fiable cuando no se dispone de otro instrumento de medición de color.