Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos

Evaluación del nivel de conocimiento y prácticas de manipulación de alimentos sin gluten en un servicio de restauración de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Javier Alberici — Wed, 23 Oct 2024 00:00:00 +0000

El acceso a alimentos libres de gluten (ALG) de toda persona con celiaquía ya no es solo una necesidad, sino un derecho. La capacidad que tenga un restaurante para ofrecer un menú sin gluten cumpliendo con la Ley 27.196 depende del grado de sensibilización y conciencia sobre celiaquía que tenga su personal y la gerencia, del diseño del establecimiento y de las prácticas de manipulación. En este trabajo se desarrolló un estudio descriptivo, observacional y transversal para evaluar las prácticas de manipulación, el diseño de las instalaciones y el nivel de conocimiento sobre ALG en un servicio de alimentación institucional ubicado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. El personal no demostró tener conocimientos completos sobre celiaquía y manejo de ALG y en el establecimiento se comprobó que no había sectores con ausencia total de gluten, implicando que todas las áreas presentan potencial para contaminar los alimentos libres de gluten. La adaptación de un restaurante argentino a la Ley 27.196 puede ser un desafío considerable. La incorporación de profesionales que garanticen la seguridad alimentaria es primordial para prevenir la contaminación cruzada y promover entornos libres de gluten que permitan a las personas afectadas llevar una vida saludable y sin complicaciones.

Caracterización fisicoquímica de frutos de mango (Mangifera indica L.) silvestre de la provincia de Corrientes

Adriana María Arias Gorman, Sonia Cecilia Sgroppo, Noemi Elisabet Zaritzky — Mon, 19 Aug 2024 00:00:00 +0000

El mango (Mangifera indica L.) es un fruto tropical de amplia comercialización en el mercado internacional, con características organolépticas y nutricionales muy atractivas. En el Nordeste de Argentina se encuentran numerosas plantaciones silvestres de estos árboles que dan un fruto conocido como mango criollo, no habiendo información acerca de su composición. En este trabajo se caracterizaron los frutos producidos en la provincia de Corrientes (Argentina) entre los años 2008 y 2015, encontrándose elevados contenidos de agua (>75 %), azúcares totales y reductores (11.95±1.32 y 2.72±0.16 g glucosa/100 g de tejido), fibra bruta (>0.70 %) y fibra dietaria total (8.10±0.25 %). A su vez, estos frutos poseen una alta actividad antioxidante debida principalmente a los niveles de fenoles y carotenoides totales (1117.46±18.51 μg ácido clorogénico/g de tejido y 43.09±3.48 μg β-caroteno/g de tejido), siendo los tenores de ácido ascórbico reducidos.

Desarrollo de un programa de código abierto para medición de color de alimentos a partir de imágenes

Mon, 19 Aug 2024 00:00:00 +0000

En este trabajo se presenta la implementación computacional y evaluación de un programa simple de código abierto para realizar la medición de color de alimentos sólidos en el espacio L*a*b*, a partir de imágenes digitales. El programa se implementó en el software libre OCTAVE, y permite leer una imagen y realizar la conversión del espacio de color RGB a L*a*b*. Se implementó un modelo directo de conversión, el cual no requiere calibración, y un modelo empírico que requiere calibración; con dicho propósito se utilizó un patrón de color conocido. El código del programa puede ser fácilmente modificado para adaptarse a las necesidades de cada usuario. Para la evaluación del programa, se utilizaron 18 muestras de alimentos de un amplio rango de colores, con diferentes iluminaciones, y se compararon con mediciones obtenidas con un colorímetro. La diferencia de color total (DE) promedio entre los valores del colorímetro y por imágenes fue 23.1, mientras que las diferencias promedio de L*, a* y b* fueron 8.6, 14.9 y 13.2, respectivamente. El programa desarrollado es una alternativa fiable cuando no se dispone de otro instrumento de medición de color.

Nota Editorial

Noemi Elisabet Zaritzky, Sandro Mauricio Goñi, Ricardo Martín Torrez Irigoyen — Mon, 19 Aug 2024 00:00:00 +0000

Nos complace presentarles la revista Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos, editada en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). La revista brinda un espacio para la publicación de investigaciones en el campo de la ciencia, la tecnología y la ingeniería de alimentos, tanto en el ámbito nacional como internacional. Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos publica artículos de investigación y revisiones, como así también artículos relacionados a actividades de vinculación, extensión o transferencia de tecnología. La revista es arbitrada, con publicación electrónica y frecuencia continua.