La calidad de la alimentación y de proteínas ofrecidos en un comedor universitario de Uruguay
DOI:
https://doi.org/10.24215/30727731e010Palabras clave:
alimentación colectiva, estudiantes, proteínas en la dieta, servicios públicos de nutrición y dietéticaResumen
Objetivo: Evaluar la cantidad y calidad de las proteínas y de los aminoácidos de cadena ramificada (AACR) presentes en los alimentos y menús ofrecidos en un comedor de universidad pública de Uruguay. Metodología: Fue realizado un estudio descriptivo, retrospectivo, utilizando datos de compras de alimentos de origen animal y vegetal por el método de curva ABC para la elaboración de comidas del comedor universitário en el año de 2021. Para los datos de información nutricional de los macronutrientes se utilizó las etiquetas de los produtos y también una tabla de composición de alimentos. Para los datos de aminoácidos de cadena ramificada se utilizó la tabla de la Food Data Central del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Resultados: En el año de 2021 se sirvieron en total 29 398 almuerzos. De un total de 78 items iniciales que se utilizaron en el año, 40 representaron 93,64% del total de las compras: 33 182,76 kg. Cuando pasamos al aporte de proteína realizado para cada grupo, los alimentos de origen animal corresponden a 68,2 % del total. Y cuanto a los AACR suman más de 76,5%. Conclusión: Las proteínas compradas por el comedor fueron de alto valor biológico ya que provienen de carnes, lácteos y huevos. En la pandemía, la calidad nutricional de los menús ofrecidos por el comedor universitario pudieron jugar un papel clave para la calidad de vida de la población atendida.
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