Las levaduras cerveceras como biocatalizadores: variedad de estilos de cerveza y bioflavoring

Abstract

La biocatálisis, comprendida como el uso de catalizadores naturales en procesos químicos, es responsable de numerosos procesos biotecnológicos, entre ellos la elaboración de cerveza. El presente trabajo, realizado en el marco de una tesis doctoral, compara las capacidades tecnológicas de un panel de cepas Saccharomyces sp. y no sacaromicéticas para catalizar la transformación de mosto de cebada en cerveza. Catorce levaduras fueron aisladas a partir de lodos residuales de fermentación cervecera y muestras de starters comerciales e identificadas a nivel de cepa por secuenciación del fragmento ITS1-ITS2 y RFLP del ADN mitocondrial.