Aptitud tecnológica de leche de cabra enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados obtenida en una granja comercial de General Pueyrredón en el Sudeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina
DOI:
https://doi.org/10.24215/16699513e138Palabras clave:
grasa butirosa, lactosa, sólidos totales, pH y alcalinidad, caseína α-S1.Resumen
La leche de cabra suplementada con aceites de girasol y pescado presenta un aumento en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (LAGPI) respecto a la leche de cabra no suplementada (LC), una disminución en el porcentaje de ácidos grasos saturados y la consecuente baja del índice aterogénico que le otorga mayor valor nutracéutico. El objetivo del trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades físico-químicas que determinan la calidad tecnológica para la elaboración de quesos de LAGPI y LC, con énfasis en las proteínas. Ambas leches se obtuvieron en una granja comercial de cabras raza Saanen ubicada en el Sudeste Bonaerense. Una vez confirmados los perfiles de ácidos grasos se analizaron: 1) componentes principales: grasa butirosa (GB), proteína bruta, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales (ST), 2) composición porcentual de la caseína y tamaño de las micelas, 3) tamaño de los glóbulos grasos, 4) composición físico-química: contenido de humedad, densidad, pH y acidez y 5) calidad higiénica (bacterias aeróbicas mesófilas totales). Los contenidos de GB, lactosa y ST fueron significativamente mayores en LAGPI (P<0,05) sin cambios en proteína bruta y caseínas, pero con un aumento significativo (P<0,05) en el porcentaje de -S1 (P<0,05) y en el tamaño de las micelas. LAGPI también mostró mayores pH y alcalinidad (P<0,05). Los cambios observados en los parámetros medidos son un indicio de que LAGPI presenta además de un mayor valor nutracéutico que LC, una mejor aptitud tecnológica para la elaboración de quesos.
Descargas
Métricas
Citas
Amenu, B. y Deeth, H.C. (2007). The impact of milk composition on cheddar cheese manufacture. Australian Journal of Dairy Technology, 62, 171–184.
Association of Official Analytical Chemists. (1995). Official Methods of Analysis AOAC 925.22 y 947.05. Manual of official methods of analysis. (15th Ed.). AOAC.
Association of Official Analytical Chemists. (1993). Official Methods of Analysis AOAC 990.19 y 990.20. Moisture in Liquid Milk. En S. Suzanne Nielsen (Ed.), Food analysis laboratory manual (3° ed., p. 108). Springer.
Chilliard, Y., Ferlay, A., Rouel, J. y Lamberet, G. (2003). A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. Journal Dairy Science, 86, 1751-1770. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73761-8
Clark, S. y Mora García, M.B. (2017). A 100-Year review: Advances in goat milk research. Journal of Dairy Science, 100, 10026–10044 http://dx.doi.org/10.3168/jds.2017-13287
Clark, S. y Sherbon, J. W. (2000). Alpha s1-casein, milk composition and coagulation properties of goat milk. Small Ruminant Research, 38, 123-134. http://dx.doi.org/10.1016/S0921-4488(00)00154-1
Federación Internacional de Lechería. (1988). Leche entera. Determinación del contenido en grasa, proteínas y lactosa. Guía para la operación de instrumentos infrarrojos. N°141. FIL.
Gagliostro, G.A., Rodríguez, A., Pellegrini, P.A., Gatti, P., Muset, G., Castañeda, R.A., Colombo, D. y Chilliard, Y. (2006). Efectos del suministro de aceite de pescado solo o en combinación con aceite de girasol sobre las concentraciones de ácido linoleico conjugado (CLA) y omega 3 (n-3) en leche de cabra. Revista Argentina de Producción Animal, 26, 71-89.
Gassi, J.Y., Thève, M., Beaucher, E., Camier, B., Maillard, M.B., Rousseau, F., Leboeuf-Schneider, L., Lepage, E., Gaucheron, F. y Lopez, C. (2012). Soft goats’ cheese enriched with polyunsaturated fatty acids by dietary supplementation: manufacture, physicochemical and sensory characterization. Dairy Science & Technology, 92, 569-591. https://dx.doi.org/10.1007/s13594-012-0071-8
Glantz, M., Håkansson, A., Lindmark Månsson, H., Paulsson, M. y Nilsson, L. (2010). Revealing the size, conformation, and shape of casein micelles and aggregates with asymmetrical flow field-flow fractionation and multiangle light scattering. Langmuir, 26, 12585–12591. https://doi.org/10.1021/la101892x
Holt, C., Carver, J., Ecroyd, H. y Thorn, D.C. (2013). Caseins and the casein micelle: their biological functions, structures, and behavior in foods. Journal Dairy Science, 96, 6127–6146. https://doi.org/10.3168/jds.2013-6831
INFOSTAT. (2020). Centro de transferencia InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba. Recuperado el 14 de marzo de 2020 de http://www.infostat.com.ar
ISO 6222. (1999). Technical Committee: ISO/TC 147/SC 4. Microbiological methods. Revised 2015. Recuperado el 14 de marzo de 2020 de https://www.iso.org
Jandal, J.M. (1996). Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 22, 177-185. https://doi.org/10.1016/S0921-4488(96)00880-2
Kramm Vásquez, J.A. (2003). Composición proteica y su relación con las variantes genéticas A y B de κ-caseína y β-lactoglobulina en leche de vacas Frisón Negro. Tesis Doctoral, Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela de Ingeniería en Alimentos, Universidad Austral de Chile.
Kruif, C.F., Huppertz, T., Urban, V.S. y Petukhov, A.V. (2012). Casein micelles and their internal structure. Advances in Colloid and Interface Science, 171, 36-52. https://doi.org/10.1016/j.cis.2012.01.002
Laemmli, U.K. (1970). Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature, 227, 680‐685. https://doi.org/10.1038/227680a0
Livingstone, K.M., Lovegrove, J.A. y Givens, D.I. (2012). The impact of substituting SFA in dairy products with MUFA or PUFA on CVD risk: Evidence from human intervention studies. Nutrition Research Reviews, 25, 193-206 https://doi.org/10.1017/S095442241200011X
Lowry, O.H., Rosebrought, N.J., Farr, A.L. y Randall, R.J. (1951). Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, 193, 265-275. http://dx.doi.org/10.1016/S0021-9258(19)52451-6
Luna, P., Juárez, M. y De La Fuente, M.A. (2005). Validation of a rapid milk fat separation method to determine the fatty acid profile by gas chomatography. Journal of Dairy Science, 88, 3399-3381. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)73021-6
Nash, W., Pinder, D.N., Hemar, Y. y Singh, H. (2002). Dynamic light scattering investigation of sodium caseinate and xanthan mixtures. International Journal of Biological Macromolecules, 30, 269–271. http://dx.doi.org/10.1016/S0141-8130(02)00041-7
Park, Y.W., Juárez, M., Ramos, M. y Henlein, G.F.W. (2007). Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 88-113. http://dx.doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.013
Park, Y.W. (2017). Goat milk. En Y.W. Park y G.F.W. Haenlein (Eds.) Chemistry and nutrition book: Handbook of milk of non-bovine mammals (pp. 42-83) Blackwell Publishing, Oxford.
Schmidt, K.A., Stupar, J., Shirley, J.E. y Adapa, S. (1996). Factors affecting titratable acidity in raw milk. Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports, (2), 340. https://doi.org/10.4148/2378-5977.3265
Semo, E., Kesselman, E., Danino, D. y Livney, Y. (2007). Casein micelle as a natural nano-capsular vehicle for nutraceuticals. Food Hydrocolloids, 21, 936-942. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.09.006
Sinaga, H., Bansal, N. y Bhandari, B. (2017). Effects of milk pH alteration on casein micelle size and gelation properties of milk. International Journal of Food Properties, 20, 179-197. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1152480
Smithers, G.W., Bradford, R.S., Register, G.O. y Pearce, R.J. (1991). New casein protein products for the food industry. Food Australia, 43, 252-254.
Vassal, L., Delacroix-Buchet, A. y Bouillon, J. (1994). Influence des variants AA, EE et FF de la caséine αs1 caprine sur le rendement fromager et les caractéristiques sensorielles de fromages traditionnels: premières observations. Lait, 74, 89-103.
Wedholm, A., Larsen, L. B., Lindmark Månsson, H., Karlsson, H.A. y Andrén, A. (2006). Effect of protein composition on the cheese-making properties of milk from individual dairy cows. Journal of Dairy Science, 89, 3296-3305. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72366-9
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Claudia Beatriz Dome, Lorena Mignino, Yasmín Carrión Sad, Sandra Medici, Darío Cabezas, María Alejandra Pereyra
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
A partir de 2019 (Vol. 118 número 2) los artículos se publicarán en la revista bajo una licencia Creative Commons Atribución- NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
Acorde a estos términos, el material se puede compartir (copiar y redistribuir en cualquier medio o formato) y adaptar (remezclar, transformar y crear a partir del material otra obra), siempre que a) se cite la autoría y la fuente original de su publicación (revista y URL de la obra), b) no se use para fines comerciales y c) se mantengan los mismos términos de la licencia.
Previo a esta fecha los artículos se publicaron en la revista bajo una licencia Creative Commons Atribución (CC BY)
En ambos casos, la aceptación de los originales por parte de la revista implica la cesión no exclusiva de los derechos patrimoniales de los/as autores/as en favor del editor, quien permite la reutilización, luego de su edición (posprint), bajo la licencia que corresponda según la edición.
Tal cesión supone, por un lado, que luego de su edición (posprint) en Revista de la Facultad de Agronomía las/os autoras/es pueden publicar su trabajo en cualquier idioma, medio y formato (en tales casos, se solicita que se consigne que el material fue publicado originalmente en esta revista); por otro, la autorización de los/as autores/as para que el trabajo sea cosechado por SEDICI, el repositorio institucional de la Universidad Nacional de La Plata, y sea difundido en las bases de datos que el equipo editorial considere adecuadas para incrementar la visibilidad de la publicación y de sus autores/as.
Asimismo, la revista incentiva a las/os autoras/es para que luego de su publicación en Revista de la Facultad de Agronomía depositen sus producciones en otros repositorios institucionales y temáticos, bajo el principio de que ofrecer a la sociedad la producción científica y académica sin restricciones contribuye a un mayor intercambio del conocimiento global.
