Efecto del método de conservación sobre la calidad del topinambur

Resumen

Se realizó un ensayo de conservación con tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.) de dos biotipos de piel blanca: alargados (A) y redondos (R). Se cosecharon, acondicionaron y almacenaron en bolsas de polietileno a dos temperaturas: 0°C (C) y 7°C (H). Se compararon con 3 condiciones de tubérculos sin acondicionamiento, a temperatura ambiente: en bolsas y al abrigo de la luz (E), en arena (S) y sin cosechar (T). Se registró la pérdida de peso, la aparición de brotes y el desarrollo de hongos semanalmente. Mensualmente se determinaron sólidos solubles, materia seca, color epidermis y pulpa, firmeza, pH, acidez y contenido de inulina. La mayor pérdida de peso durante el ensayo se registró en la condición S (30,36% R y 20,60% A), la cual duró solamente un mes, mientras que la condición C permitió prolongar 12 meses la vida útil, observando muy poca deshidratación (∆P≈2%) para ambos biotipos, y una disminución significativa del contenido de inulina solamente en el biotipo R (p<0,05). La conservación en la condición C permitió prolongar la vida poscosecha de ambos biotipos sin brotación ni deshidratación significativa, manteniendo la calidad nutricional aceptable, haciendo posible la disponibilidad del tubérculo a lo largo del año para su consumo.