COMPARACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL COLOR DE DOS MÚSCULOS CÁRNICOS DE ORIGEN BOVINO APLICANDO MÉTODOS FÍSICOS Y ADITIVOS DE ORIGEN NATURAL

  • Mariana Fernández Blanco Laboratorio de la Cátedra de Biofísica, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP
  • Fernanda J. Coll Cárdenas Laboratorio de la Cátedra de Biofísica, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP
  • Daniela F. Olivera Laboratorio de la Cátedra de Biofísica, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP
Palabras clave: Carne bovina, Color superficial, Conservación

Resumen

El color de la carne fresca es un importante indicador de calidad y factor de decisión de compra, el cual se ve afectado durante su almacenamiento, distribución y exhibición por los procesos de oxigenación y oxidación de la mioglobina. Además,  el tipo de fibra muscular es un factor adicional que influye sobre su estabilidad durante el almacenamiento.
El color rojo brillante es atribuido a la presencia de oximioglobina (oxigenación de la mioglobina). Sin embargo, el oxígeno también contribuye a la pérdida de color mediante la aceleración de los cambios bioquímicos, la oxidación química y el crecimiento bacteriano.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la evolución del color de dos tipos de músculos cárnicos de origen bovino durante el almacenamiento refrigerado con exposición al oxígeno, y analizar la aplicación de luz ultravioleta C (UVC), aceite esencial de romero, y la combinación de ambos tratamientos.

Se utilizaron los cortes de carne bovina conocidos como Bife (Longissimus dorsi) y Nalga (Cuadriceps femoris). Las muestras fueron separadas por corte, en cuatro grupos: i) control (sin tratar), ii) tratadas sólo con luz UVC, iii) tratadas sólo con una solución de aceite esencial de romero y un cuarto grupo, iv) tratadas con la combinación de UVC y la solución antes mencionada. Fueron procesadas por triplicado, envasadas en bolsas individuales de polietileno, y almacenadas a 0, 4 y 8ºC. A diferentes tiempos de almacenamiento se determinó el color superficial usando un Sistema de Visión Computacional, mediante el cual a partir de imágenes digitales de las muestras (formato RGB) se obtienen los parámetros de color L*, a* y b* del espacio CIELab.
En términos generales, durante el almacenamiento refrigerado las muestras de ambos músculos,  mostraron una decoloración superficial, lo cual se comprobó por la disminución del valor de los parámetros a* y b*, siendo mayor la variación de los tonos de rojo (a*). Asimismo, como es esperable, este efecto fue más marcado a mayores temperaturas de almacenamiento, debido al aumento en la velocidad de oxidación de los pigmentos oximioglobina y desoximioglobina.

Las muestras de Bife presentaron una menor velocidad de decoloración durante el almacenamiento refrigerado, lo cual puede atribuirse a que este corte posee un metabolismo intermedio, con una baja velocidad de consumo de oxígeno y una alta actividad reductora comparado con la Nalga.
Con respecto a los tratamientos aplicados, las muestras tratadas con luz UVC (ii) no presentaron diferencias significativas con las muestras control (i), independientemente del músculo ensayado. Por el contrario, aquellas tratadas con aceite de romero (iii y iv) presentaron menores variaciones en los valores  a* y b* con respecto a las control, observándose a los 7 días disminuciones de 8 % y  25 %  de a*, respectivamente, verificando de esta manera el efecto antioxidante del tratamiento aplicado.

Por lo tanto, los resultados obtenidos resultan promisorios a la hora de diseñar estrategias de conservación alternativas de diferentes cortes de carne fresca que aseguren una buena calidad sensorial.

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Publicado
2019-04-01
Cómo citar
Fernández Blanco, M., Coll Cárdenas, F. J., & Olivera, D. F. (2019). COMPARACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL COLOR DE DOS MÚSCULOS CÁRNICOS DE ORIGEN BOVINO APLICANDO MÉTODOS FÍSICOS Y ADITIVOS DE ORIGEN NATURAL. Investigación Joven, 6(Especial), 139-140. Recuperado a partir de https://revistas.unlp.edu.ar/InvJov/article/view/7016