Tratamientos alternativos para reducir la infección fúngica y acelerar el secado de uvas sultanina

Resumen

La calidad de las uvas pasa deshidratadas al sol a cielo abierto se ve afectada por el desarrollo de especies del género Aspergillus sección Nigri productoras de micotoxinas, y el uso de pretratamientos químicos utilizados para favorecer el secado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación individual y combinada de tratamientos de ozono (O₃) y luz ultravioleta de onda corta (UV-C) sobre el desarrollo de Aspergillus carbonarius, el contenido de compuestos fenólicos, la ultraestructura de las ceras epicuticulares y la velocidad de secado de uvas Sultanina. Los frutos fueron ozonizados durante 10 min a 20 °C en una columna de burbujeo (150 g de uvas por tratamiento, 4,1 ± 0,4 mgO₃/L disuelto en 1,25 L de agua destilada). La aplicación de luz UV-C se efectuó irradiando los frutos ubicados sobre un agitador orbital dispuesto por debajo de dos lámparas germicidas (15 W) durante 30 min (fluencia 27 kJ/m²). El tratamiento combinado (O₃ + UV-C) consistió en la aplicación de 10 min de O₃ seguido de 30 min de luz UV-C. Para la evaluación microbiológica, las uvas frescas fueron inoculadas con una suspensión de A. carbonarius (10³ conidios/mL, 20 μL) y posteriormente sometidas a los diferentes tratamientos. Se determinó el porcentaje de frutos infectados por inspección visual durante 15 días de almacenamiento a 20 ± 2 °C. El contenido de compuestos fenólicos se evaluó mediante el método de Folin-Ciocalteu. Los cambios
ultraestructurales se analizaron mediante microscopía electrónica de barrido ambiental. La deshidratación de los frutos previamente tratados se realizó en un secadero con convección forzada de aire (60 ± 1 °C; 3 m s^-1; HR 9,2 ± 1,3 %), registrando el peso de las muestras cada hora. Las cinéticas de secado se compararon con las obtenidas aplicando un pretratamiento químico convencional (inmersión en solución de etiloleato 2 % (v/v) y K₂CO₃ 2,5 % (v/v), 40 °C, 3 min). En todas las determinaciones se utilizaron como control uvas sin tratar. Todos los tratamientos redujeron la incidencia de A. carbonarius durante el almacenamiento, resultando más efectivos la aplicación individual de luz UV-C y en combinación con O₃. En ambos tratamientos se observó una disminución de la infección con respecto al control de ~30 % al final del almacenamiento. Ninguno de los tratamientos alteró en forma significativa el contenido de compuestos fenólicos. El pretratamiento O₃ + UV-C fue el más efectivo en reducir el tiempo de secado (~30 % con relación al control), siendo equiparable al pretratamiento convencional (~26 %), lo que se asociaría en parte con las severas alteraciones observadas en la disposición de las ceras epicuticulares. Los resultados sugieren que el tratamiento combinado de ozono en fase acuosa y luz UV-C podría ser un tratamiento alternativo para reducir la contaminación por A. carbonarius y favorecer el secado de uvas Sultanina