Evaluación de la calidad postcosecha y vida útil de la lechuga (Lactuca sativa L.) Bajo la técnica de IV gama con película comestible para su consumo directo

Resumo

La producción y consumo tanto de las hortalizas de hojas, como de frutas frescas enteras y cortadas, por los distintos sectores poblacionales, se deben a la potencialidad de estos rubros como productos beneficiosos para la salud (excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, además de poseer un bajo contenido calórico) y a la facilidad de su preparación mínima. Por otra parte, un recubrimiento comestible (RC), se puede definir como una matriz transparente continua, comestible y delgada, que se estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento con el fin de preservar su calidad y servir de empaque. El objetivo de este trabajo fué a.Evaluar la calidad postcosecha y vida útil de la lechuga (Lactuca sativa L.) bajo la técnica de IV gama con películas comestibles para su consumo directo, b.Seleccionar el tipo de película comestible más conveniente para preparar hojas de lechuga enteras y troceadas con la técnica de la IV gama y Analizar el efecto del recubrimiento seleccionado en hojas enteras y troceadas de lechuga durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración comercial. La metodología permitió seleccionar el tipo de película para preparar la lechuga empacada y conservada en refrigeración comercial, se plantea a utilización de tres formulaciones; CMC (carboximetilcelulosa) solución al 1% y para fijarlo
glicerina 0,5%; Almidón de maíz modificado, a temperatura ambiente, solución al 1% y para fijarlo glicerina 0,5% y Aceite vegetal comestible (aceite de soya) en una solución al 1%. Luego de esto se analizó el efecto del recubrimiento seleccionado sobre las características físicas, químicas y sensoriales. Los resultados indicaron que la película con CMC, fue más efectiva en el control del deterioro, sin manifestaciones de deterioro de la calidad visible que las formadas con almidón modificado y aceite vegetal, ya que estas generaron oxidación sobre el tejido y pudrición. En conclusión, la película comestible soluble más conveniente para preparar hojas enteras y troceadas de lechuga con la técnica de la IV gama. Al analizar el efecto del recubrimiento de CMC al 1% en hojas enteras y troceadas  de lechuga durante la conservación  a 10± 2 °C  y  75± 5% HR del producto en bolsas plásticas transparente de permeabilidad selectiva, se encontró que esta reduce la pérdida de peso total de 31,38% a 21,08% (p<0,05), sin que ocurriera la deshidratación, decoloración y oscurecimiento por la enzima polifenoloxidasa, permitiendo extender el tiempo de consumo hasta 12 días, sin presencia de carga microbiana deteriorativa, indicativo del control de esta y de la alta actividad metabólica, por su efecto regulador en el potencial de agua y acción cicatrizante sobre el tejido fresco.