Diseño de celdas óhmicas para el horneado de masas batidas y estimación de conductividad eléctrica

Sandro Goñi; Nicolás Gabriel Mattioli; Daniela Olivera; Viviana Salvadori; Francesco Marra

doi:10.24215/30089336e012

Autores/as

Sandro Goñi Universidad Nacional de La Plata, Argentina https://orcid.org/0000-0001-6148-3796
Nicolás Gabriel Mattioli Universidad Nacional de La Plata, Argentina https://orcid.org/0009-0003-6947-5389
Daniela Olivera Universidad Nacional de La Plata, Argentina https://orcid.org/0000-0003-0504-5219
Viviana Salvadori Investigadora Independiente, Argentina https://orcid.org/0000-0002-8451-9250
Francesco Marra Università degli Studi di Salerno, Italia https://orcid.org/0000-0001-9397-6966

DOI:

https://doi.org/10.24215/30089336e012

Palabras clave:

panificados, electricidad, cocción, eficiencia energética

Resumen

El objetivo de este trabajo fue diseñar, construir y evaluar el funcionamiento de celdas óhmicas para la cocción de masas batidas, y determinar la conductividad eléctrica de las mismas. Se usó un modelo ideal para identificar parámetros claves del sistema, analizar el efecto de las condiciones de operación y propiedades del producto, y decidir sobre la construcción de una celda óhmica prototipo. El modelo predice que el tiempo de cocción depende inversamente del campo eléctrico al cuadrado y de la conductividad eléctrica, y la corriente eléctrica requerida es proporcional al campo eléctrico y la masa de muestra, e inversamente proporcional a la separación entre electrodos. Se construyó una celda óhmica de acrílico, con 9 cm de separación entre electrodos de acero. Para la cocción se utilizó una mezcla libre de gluten, y se utilizó corriente alterna a 50 Hz con campos eléctricos de 1500 a 2500 V/m. Los resultados experimentales presentaron buena concordancia con las predicciones teóricas. Un modelo simple con conductividad eléctrica dependiente de la temperatura fue usado para ajustar dicha propiedad, usando los perfiles de temperatura, con un error relativo menor a 5%. En general, el modelo simplificado fue exitoso al predecir el comportamiento general del sistema.

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