Relaciones entre las subunidades de gluteninas de alto peso molecular y los parámetros alveográficos de calidad panadera en el trigo pan (Trítícum aestivum L)

Resumen

Se determinaron las subunidades de gluteninas de alto peso molecular, por electroforesis en geles de poliacrilamida, con dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) en 25 genotipos argentinos de trigo pan. Se relacionó su presencia con los parámetros alveográficos «fuerza total del gluten» (W) e «Indice de estabilidad de la masa» (P/G). La mitad de los genotipos muestreados mostraron valores aceptables de W y P/G. En general, la relación observada entre el patrón electroforético y la calidad panadera de cada genotipo coincidió con lo indicado por la literatura (Payne et al 1987, Branlard y Dardevet 1985). Los genotipos Buck Chamamé y Buck Bagual, a pesar de tener una fórmula electroforética óptima (2s:7+8:5+10) presentaron valores alveográficos indicadores de pobre calidad panadera Los genotipos Cargill Trigal 800 (fórmula 2*:7+9:5+10), Pigüé INTA y Genaro 81 (fórmula 1:7+9:5+10), también presentaron valores alveográficos no aceptables a pesar de poseer, según la literatura, fórmulas electroforéticas asociadas con buena calidad panadera. Estas deficiencias predictivas de la calidad panadera que presenta la fórmula electroforética de las gluteninas de alto peso molecular se deben, probablemente, a la influencia del ambiente, de las gluteninas de bajo peso molecular y de las gliadinas.