Efecto de la composición, las etapas de procesamiento y la temperatura en las características reológicas de una bebida plant-based fermentada

Autores/as

  • D.L. Hernández-Torres Universidad Nacional del Litoral
  • M.F. Zacarías Universidad Nacional del Litoral / CONICET
  • A.M. Piagentini Universidad Nacional del Litoral

Palabras clave:

viscosidad, índice de consistencia, ley de potencia, modelo de Casson

Resumen

Las características reológicas de un alimento son esenciales en el desarrollo de productos, el control de calidad, la estabilidad en almacenamiento, el diseño de procesos y equipos, y la comprensión de la textura relacionada con la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo fue evaluar el efecto de la proporción de remolacha y frutilla, las etapas de tratamiento térmico y fermentación y la temperatura sobre las características reológicas de una bebida plant-based. Se evaluó el efecto de la proporción de remolacha, R (10 al 70% p/p) y luego, en una bebida elaborada con remolacha (20%) y frutilla (10%), se evaluó el efecto del tratamiento térmico y la fermentación, en todos los casos a 5 y 20ºC. Las remolachas se lavaron, pelaron y desinfectaron (NaClO 100 ppm, pH 7, 4 min). Las frutillas fueron acondicionadas y desinfectadas del mismo modo. Posteriormente, se procesaron con la cantidad correspondiente de agua, en Thermomix TM 6 (t= 10 min, V=5). Las bebidas de remolacha R (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 %p/p) fueron evaluadas inmediatamente. La bebida de frutilla (10%) y remolacha (20%) se envasó en botellas de vidrio (ST), pasteurizó (FR= 2,22 min; TR= 90ºC) (CTo); se inoculó con el probiótico comercial Lactiplantibacillus plantarum 299v (Lp299v) o con L. plantarum F1BGW (LpF1B), y junto con CTo, se incubaron a 37°C 16 h en aerobiosis (CTt). Todas las muestras se analizaron reológicamente determinando el esfuerzo de corte, t (Pa), en función de la velocidad de
corte, g (s-1), utilizando un reómetro rotacional, Thermo Scientific TM HAAKE MARS 40, a 5 y 20 °C. Los resultados se modelaron mediante el modelo de Ley de Potencia (L-P, t= k.gn; k: índice de consistencia; n: índice de comportamiento de flujo), o el modelo de Casson (M-C, (t)0.5 = (to)0.5+(µcgn)0.5, to: umbral de fluencia, µc: viscosidad a g elevada). Las bebidas R 10 y 20% ajustaron al modelo L-P. Para R 10%, la temperatura no influye, pero para R 20% k20ºC<k5ºC. En cuanto al %R, no influye a 5ºC, pero a 20ºC n10% > n20% (n20ºC: 0,89 a 1,17). Las bebidas R 30 a 70% ajustaron a M-C, incrementando to y µc con %R y la reducción de temperatura. La bebida de frutilla y remolacha ST, siguió el modelo L-P con k20ºC<k5ºC, y n20ºC>n5ºC (n ≤ 1). El tratamiento térmico modificó el comportamiento reológico, ajustando las muestras CTo, CTt, Lp299v y LpF1B al M-C. En todas las muestras, to y µc disminuyen con el aumento de temperatura. En cuanto a la fermentación, no produjo diferencias entre muestras (p>0,05) a 5ºC, mientras que a 20ºC se incrementan to y µc en las muestras fermentadas con respecto al control (CTt), obteniéndose una mayor consistencia (mayores to y µc) a 20ºC, en la muestra Lp1b. Los resultados demuestran la importancia de la evaluación del comportamiento reológico al desarrollar un nuevo producto.

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Publicado

2023-12-11

Cómo citar

Hernández-Torres, D., Zacarías, M., & Piagentini, A. (2023). Efecto de la composición, las etapas de procesamiento y la temperatura en las características reológicas de una bebida plant-based fermentada. Investigación Joven, 10(2), 217. Recuperado a partir de https://revistas.unlp.edu.ar/InvJov/article/view/16093

Número

Sección

Resumenes de Jornadas