Efecto de la composición, las etapas de procesamiento y la temperatura en las características reológicas de una bebida plant-based fermentada

Resumen

Las características reológicas de un alimento son esenciales en el desarrollo de productos, el control de calidad, la estabilidad en almacenamiento, el diseño de procesos y equipos, y la comprensión de la textura relacionada con la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo fue evaluar el efecto de la proporción de remolacha y frutilla, las etapas de tratamiento térmico y fermentación y la temperatura sobre las características reológicas de una bebida plant-based. Se evaluó el efecto de la proporción de remolacha, R (10 al 70% p/p) y luego, en una bebida elaborada con remolacha (20%) y frutilla (10%), se evaluó el efecto del tratamiento térmico y la fermentación, en todos los casos a 5 y 20ºC. Las remolachas se lavaron, pelaron y desinfectaron (NaClO 100 ppm, pH 7, 4 min). Las frutillas fueron acondicionadas y desinfectadas del mismo modo. Posteriormente, se procesaron con la cantidad correspondiente de agua, en Thermomix TM 6 (t= 10 min, V=5). Las bebidas de remolacha R (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 %p/p) fueron evaluadas inmediatamente. La bebida de frutilla (10%) y remolacha (20%) se envasó en botellas de vidrio (ST), pasteurizó (F_R= 2,22 min; T_R= 90ºC) (CTo); se inoculó con el probiótico comercial Lactiplantibacillus plantarum 299v (Lp299v) o con L. plantarum F1BGW (LpF1B), y junto con CTo, se incubaron a 37°C 16 h en aerobiosis (CTt). Todas las muestras se analizaron reológicamente determinando el esfuerzo de corte, t (Pa), en función de la velocidad de
corte, g (s^-1), utilizando un reómetro rotacional, Thermo Scientific TM HAAKE MARS 40, a 5 y 20 °C. Los resultados se modelaron mediante el modelo de Ley de Potencia (L-P, t= k.gⁿ; k: índice de consistencia; n: índice de comportamiento de flujo), o el modelo de Casson (M-C, (t)^0.5 = (t_o)^0.5+(µ_cgⁿ)^0.5, t_o: umbral de fluencia, µ_c: viscosidad a g elevada). Las bebidas R 10 y 20% ajustaron al modelo L-P. Para R 10%, la temperatura no influye, pero para R 20% k_20ºC<k_5ºC. En cuanto al %R, no influye a 5ºC, pero a 20ºC n_10% > n_20% (n_20ºC: 0,89 a 1,17). Las bebidas R 30 a 70% ajustaron a M-C, incrementando t_o y µ_c con %R y la reducción de temperatura. La bebida de frutilla y remolacha ST, siguió el modelo L-P con k_20ºC<k_5ºC, y n_20ºC>n_5ºC (n ≤ 1). El tratamiento térmico modificó el comportamiento reológico, ajustando las muestras CTo, CTt, Lp299v y LpF1B al M-C. En todas las muestras, t_o y µ_c disminuyen con el aumento de temperatura. En cuanto a la fermentación, no produjo diferencias entre muestras (p>0,05) a 5ºC, mientras que a 20ºC se incrementan t_o y µ_c en las muestras fermentadas con respecto al control (CTt), obteniéndose una mayor consistencia (mayores t_o y µ_c) a 20ºC, en la muestra Lp1b. Los resultados demuestran la importancia de la evaluación del comportamiento reológico al desarrollar un nuevo producto.