Modelado predictivo de los cambios en firmeza de frutillas frescas cortadas impregnadas por vacío suave

Resumen

La aplicación de la impregnación al vacío (IV) en una matriz alimentaria porosa puede ser de utilidad para mejorar el aporte nutricional de frutas, pero puede inducir cambios en la firmeza, propiedad física que se correlacionan con la microestructura debido a cambios de forma y tamaño en los espacios celulares e intercelulares. En ese sentido, las condiciones de procesamiento deben ser adecuadas para evitar estas alteraciones no deseadas. El objetivo fue desarrollar modelos predictivos en función de los tiempos de vacío (tv) y relajación (tr) sobre los cambios relacionados con la firmeza de las frutillas impregnadas al vacío en el día del procesamiento y después de 7 d a 1,5°C y analizar su impacto en la microestructura del tejido vegetal. Frutillas en mitades fueron impregnadas con una presión de vacío suave = 67,7 mbar, siguiendo la metodología de superficie de respuesta a través de un diseño central compuesto variando tv= 1,14-14 min, y tr= 1,14-14 min. La solución osmótica (SO) fue jugo natural de frutillas con la adición de un 1% de ácido ascórbico y 1% de ácido cítrico. La firmeza fue evaluada través de un test de penetración utilizando un Texturometro TA. XT Plus (Stable Micro System) y la microestructura fue analizada por microscopia SEM con Phenom World modelo Phenom Pro. Los cambios en la firmeza se expresaron como la variación relativa porcentual de la fuerza máxima
(ΔFi) con respecto a la de la fruta fresca sin tratar, en el día del procesamiento (i=0) y después del almacenamiento (i=7) a 1,5°C. El modelo ΔF₀ resultó función de variables del proceso con R² = 93,2%. El tv es el parámetro que más impacta sobre la ΔF₀, tiempos entre 1 a 2 min generan incrementos de la firmeza entre 1 a 8%, entre 4 a 6 min producen perdidas de la misma entre 6 y 13% y superiores a los 6 min, también, perdidas entre 13 a 20%, Para ΔF_7,  el modelo predictivo propuesto no ajusto a los datos experimentales (valor promedio de perdida de firmeza de 14,8%). Se realizaron ensayos adicionales donde se evaluó la microestructura, observándose cierta pérdida de la compartimentación celular, paredes celulares deformadas, espacios intercelulares más amplios en comparación con la fruta sin tratar y áreas con ruptura celular, estos daños fueron similares en la fruta tratada después el almacenamiento. En conclusión, la IV generó cambios en la microestructura celular de los tejidos que se manifestó como cambios en la firmeza de la frutilla, pudiéndose modelarse este proceso con el modelo predictivo propuesto. Los resultados alcanzados plantean un desafío para encontrar nuevas alternativas que permitan mantener la firmeza de la fruta impregnada lo más similar a la fruta fresca.