Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum

Resumen

La creciente información que relaciona a la dieta con la salud ha influenciado los hábitos alimentarios de la sociedad hacia productos naturales con efectos benéficos sobre la misma. El objetivo fue aplicar impregnación al vacío (IV) a manzanas mínimamente procesadas (MMP) optimizando las variables operativas del proceso, de manera de obtener un producto enriquecido con lactobacilos y compuestos bioactivos, estable al almacenamiento refrigerado. Manzanas Granny Smith lavadas, peladas y cortadas en cubos (15 mm) se sometieron a IV siguiendo un diseño Box-Behnken (3 factores, 3 niveles): presión de vacío (P_v) [67,7; 203,2; 338,6 mbar]; tiempo de vacío (t_v) y de relajación (t_r) [2; 7; 12 min]. Se utilizó una solución ác. Ascórbico+ác. Cítrico (1,0 y 0,5% p/v, respectivamente) suplementada con sacarosa (20 ºBrix) y enriquecida con L. plantarum 998 (Lp998; 10⁸ UFC/mL), en una proporción fruta:solución 1:10. Todas las muestras se escurrieron, envasaron y analizaron inmediatamente o luego de 7d (4ºC). A todas las muestras tratadas por IV y sin tratar (manzanas Mp), a tiempo cero y luego del almacenamiento (0d y 7d), se les realizaron recuentos microbiológicos (BAL, AMT, HyL y psicrótrofos) y se determinaron pH, SS (ºBx), a_w, humedad (%), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CAO) y parámetros de color, además de composición de la atmósfera (O₂ y CO₂) a 7d. Cada respuesta individual fue modelada por separado y se realizó una
optimización de múltiples respuestas (STATGRAPHICS XV.) Al día 0, se vio un efecto significativo de P_v y t_r sobre la concentración del lactobacilo en las MMP, con mayores concentraciones de Lp998 a mayor P_v y a menor t_r. Además, la P_v afectó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante (>FT y >CAO a <P_v), CAO también afectada por t_v. En cuanto al color de las MMP, el parámetro L* también se vio afectado por P_v. Luego del almacenamiento refrigerado (7d) no se observó efecto significativo de los factores en estudio sobre los niveles de Lp998, FT ni CAO. Respecto al color, L* (luminosidad) de las muestras disminuye a medida que aumenta P_v, dependiendo de t_v. Finalmente, se aplicó optimización de respuestas múltiples para determinar la combinación de los factores que optimice las variables que fueron significativamente afectadas. Para maximizar el contenido de lactobacilos, fenoles totales y CAO (0d) y optimizar el color de las MMP (a 0d y 7d), las variables de proceso óptimas fueron P_v=67,7 mbar; t_v=2 min; t_r=7 min. Respecto de las MMP impregnadas comparadas con las Mp, además del enriquecimiento con lactobacilos (>7 log UFC/g a 0d y 7d en todos los casos), en las condiciones óptimas se obtuvieron manzanas con mayor contenido de FT y CAO a 0d y 7d. Como conclusión, se obtuvieron MMP enriquecidas con lactobacilos y compuestos bioactivos, bajo condiciones de IV optimizadas.