Análisis fisicoquímico de sidras argentinas y de precursores del carbamato de etilo

Karina Andrea Indaver; Carlos Aníbal Uthurry

doi:10.24215/30089336e006

Autores/as

Karina Andrea Indaver Universidad Nacional de Río Negro, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina https://orcid.org/0009-0008-6333-8259
Carlos Aníbal Uthurry Universidad Nacional de Río Negro, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina https://orcid.org/0000-0002-3758-9651

DOI:

https://doi.org/10.24215/30089336e006

Palabras clave:

sidras argentinas, carbamato de etilo, urea, bebidas fermentadas

Resumen

El objetivo de este trabajo de investigación fue analizar químicamente diferentes sidras nacionales y determinar cuáles son sus características fisicoquímicas que las distinguen. Además, se analizó la concentración de iones amonio y de urea, siendo esta última de potencial interés como precursora del carbamato de etilo (uretano), una molécula de implicancia toxicológica que puede encontrarse en concentraciones variables en alimentos fermentados. Se trata de una sustancia originada en los procesos de elaboración de estos alimentos y su contenido es motivo de preocupación dado que ha demostrado su carcinogenicidad en animales de laboratorio. Se ha investigado principalmente en vinos y bebidas destiladas siendo su control eficiente, pero aún no hay mucha información sobre su presencia y sus precursores en sidras.

Biografía del autor/a

Karina Andrea Indaver, Universidad Nacional de Río Negro, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina

Karina Andrea Indaver es Ingeniera en Alimentos y actualmente está realizando su doctorado en la Universidad Nacional del Sur (UNS) como becaria doctoral CONICET y realiza tareas docentes como ayudante de primera en Química I y II en la Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente de la Sede Alto Valle - Valle Medio de la Universidad Nacional de Río Negro. Su tema de investigación es sobre el estudio del carbamato de etilo en sidras argentinas y evaluación de estrategias para prevenir o minimizar su formación.
Carlos Aníbal Uthurry, Universidad Nacional de Río Negro, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina

Carlos Anibal Uthurry es doctor en Química por la Universidad Politécnica de Madrid, dirige la línea de investigación de sidra de la Universidad Nacional de Río Negro y es docente adjunto con dedicación completa, impartiendo las asignaturas Química de Alimentos y Análisis de Alimentos y Bromatología de la carrera de Ingeniería de Alimentos de dicha casa de estudios. Sus temas de investigación son la evaluación de variedades de manzanas no tradicionales para la producción de sidra (convenio INTA-UNRN) y la formación de carbamato de etilo en sidras nacionales.

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