Caracterización sensorial de sidras base obtenidas de variedades no tradicionales de manzana

Verónica De Angelis; Carlos Aníbal Uthurry; Fabiana Eckers; Paula C. Calvo; Darialy A. Quintero Paredes

doi:10.24215/30089336e009

Autores/as

Verónica De Angelis Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina https://orcid.org/0009-0009-5446-2335
Carlos Aníbal Uthurry Universidad Nacional de Río Negro, Argentina https://orcid.org/0000-0002-3758-9651
Fabiana Eckers Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina https://orcid.org/0000-0002-2886-7920
Paula C. Calvo Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina https://orcid.org/0009-0002-5573-8013
Darialy A. Quintero Paredes Universidad Nacional de Río Negro, Argentina https://orcid.org/0009-0003-5069-5971

DOI:

https://doi.org/10.24215/30089336e009

Palabras clave:

sidra, manzana sidrera, caracterización sensorial descriptiva, germoplasma, aptitud sidrera

Resumen

El creciente interés del mercado por sidras naturales, innovadoras y de calidad exige el reposicionamiento de la sidra regional y la identificación de materias primas que aporten valor. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el potencial sidrero de cuatro variedades de manzana no tradicionales (Broad Eyed Pippin, Stone, Sturmer Pippin y Twenty Ounces), conservadas en el Banco de Germoplasma de Pomáceas del INTA Alto Valle, durante tres temporadas. Las sidras base fueron producidas por elaboradores artesanales locales y su calidad global fue evaluada mediante catas abiertas al sector. Broad Eyed Pippin ofreció un perfil frutado con acidez media-alta. Stone se destacó por su marcada acidez y astringencia y amargor medio-alto. Sturmer Pippin presentó intensidad frutal con acidez y astringencia media a alta. Twenty Ounces mostró un perfil más moderado con acidez media-alta y amargor y astringencia leves a moderados. Los resultados evidencian perfiles sensoriales diferentes entre variedades, mostrándose interesantes para realizar cortes o blends a fin de obtener productos más armoniosos. Se han observado diferencias en la percepción de los diferentes atributos de cada fase sensorial a lo largo de las temporadas requiriendo la necesidad de continuar con evaluaciones que consoliden el conocimiento del comportamiento sidrero de estas variedades.

Biografía del autor/a

Verónica De Angelis, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina

Ingeniera Agrónoma, graduada en 2004 de la Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca. Magíster Scientiae de la Universidad Nacional de Mar del Plata, Área de Producción Vegetal en 2009. Su tema de tesis fue: "Efecto de la época y modalidad de la fertilización nitrogenada sobre la senescencia, crecimiento, intercepción de luz y calidad de la fruta en manzano (Malus domestica Borkh)".

Se desempeña como investigadora en el área Fruticultura de la EEA Alto Valle. Sus principales líneas de investigación son la evaluación del comportamiento de portainjertos de manzano y peral y la evaluación de diferentes estrategias para el agregado de valor en peras y manzanas.
Carlos Aníbal Uthurry, Universidad Nacional de Río Negro, Argentina

Es doctor en Química por la Universidad Politécnica de Madrid (2005) y licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Morón (1996). Con 29 años de experiencia docente universitaria actualmente desarrolla su función en la Universidad Nacional de Rio Negro (UNRN) como docente adjunto ordinario en las asignaturas Análisis de Alimentos y Bromatología y Química de Alimentos, de la carrera de Ingeniería en Alimentos.

En su actividad investigadora dirige la línea de investigación de sidra y bebidas fermentadas en la UNRN, está a cargo de proyectos de investigación relativos al potencial sidrero de variedades de manzana no tradicionales y de seguridad alimentaria en sidra. Autor de varios trabajos de investigación en vino y sidras, formador de recursos humanos (tesis doctorales) y especialista en cromatografía de gases y líquidos.

Es evaluador para diferentes revistas internacionales de investigación y de proyectos de investigación nacionales (Universidad Tecnológica Nacional, UTN).
Fabiana Eckers, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina

Soy Licenciada en Genética de la Universidad Nacional de Misiones y Doctora en Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Córdoba. Durante mi formación trabajé con niveles de ploidía y sistemas reproductivos de gramíneas. Tengo experiencia en citogenética, citoembriología, citometría de flujo, herborización de plantas y taxonomía, análisis de semillas, estudios de polinización y compatibilidad. Actualmente trabajo en la optimización de la polinización en los cultivos frutícolas del Alto Valle y en el Banco de Germoplasma de la EEA Alto Valle.
Paula C. Calvo, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina

Ingeniera Agrónoma en la Universidad Nacional del Sur (1996). Obtuvo el título de Doctora en Agronomía en la Universidad Nacional del Sur (2014). Se desempeña como investigadora en el área Fruticultura de la EEA Alto Valle. Sus principales áreas de trabajo son la introducción y evaluación de materiales vegetales; y el manejo de recursos genéticos. Es responsable del Banco de Germoplasma de Pomáceas de la EEA Alto Valle (perteneciente a la Red de Bancos de Germoplasma de INTA). Ha coordinado distintos módulos y proyectos de investigación. Actualmente coordina el Integrador “Intensificación sostenible de la producción frutícola” del Programa Nacional Frutales de INTA.
Darialy A. Quintero Paredes, Universidad Nacional de Río Negro, Argentina

Licenciada en Biología en Universidad de Los Andes (ULA- Venezuela, 2019), donde obtuve mención honorífica y recomendación a publicación de tesis de grado por mi trabajo sobre hongos formadores de micorrizas arbusculares en plantas de moras regionales. Actualmente curso el Doctorado en Ciencia y Tecnología en la Universidad Nacional del Sur (UNS- Argentina) como becaria (2022), donde desarrollo investigaciones en el Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa Regina - Río Negro (CONICET–UNRN), realizando investigaciones en el área de biotecnología y química aplicada a sidras patagónicas y sus parámetros para el control de calidad.

Mi experiencia abarca la fisiología vegetal, microbiología de suelos y alimentación, y bioprocesos industriales.

En 2019 fui galardonada con el premio Emprendimiento del Año en el V Congreso Internacional de Destilados y Otras Bebidas (Caracas, 2019) por el desarrollo de una cerveza artesanal a base de jengibre.

Referencias

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Malaspina, M. y Villarreal, P. (26-28 de octubre de 2022). Cadena de valor de la sidra en la Norpatagonia [trabajo completo]. 53° Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía Agraria (AAEA), “Perspectiva del Sector Agroalimentario en la Región y en el Mundo”. Bahía Blanca, Argentina.

Santagni, A., Nievas, W. E., Di Masi, S. N. y Menni, M. F. (2022). Prospectiva frutícola del Alto Valle del Río Negro al 2035 -Construcción de escenarios posibles a partir de arquetipos. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle.

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. (2025). Anuario estadístico 2024. Centro Regional Patagonia Norte. SENASA.

Villarreal, P., Malaspina, M. L., Pedreschi, R., Colavita, C. y Reissig, J. (30 de octubre-1 de noviembre de 2019). La oferta regional e internacional de sidra: factores culturales, institucionales y socio económicos [trabajo completo]. 50° Reunión Anual Asociación Argentina de Economía Agraria. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.