Physical-chemical parameters, microbiological and sensory evaluation of organic orange jellies whit addition of mint
Keywords:
quality, vitamin C, postharvestAbstract
This study aimed to perform physical-chemical analysis, microbiological and sensory acceptance of organic orange jellies with mint. The formulation was made using two different treatments: one with and one without the addition of mint. The fruit for this study were collected in Guaraciaba North-CE, submitted to analysis of color, soluble solids (°Brix), titratable acidity (%), pH and vitamin C (mg. 100 g-1), microbiological analysis as yeast, coliforms and verification of the presence of Salmonella spp. The elaborate product was submitted to comercial sterility test and analysis of sensory acceptance, with 60 tasters for the attributes of color, aroma, flavor and overall impression of the product using a hedonic scale and ordering preferences. For mold and yeast were obtained < 10 UFC g-1 for the two products. Coliforms at 45 ºC were below 10 NMP g-1 for the two jellies. It was found Salmonella spp. in 25 g sample for the two products tested in accordance with current legislation. The results obtained in the physicochemical analysis have revealed higher changes in orange jellies without addition of mint, evidenced by the coordinates L*, a* and b*. However, the orange jelly with mint stood out with higher mean values in almost all attributes evaluated. The results of the sensory analysis showed that the common jelly obtained a better acceptance and has been significantly most preferred over the jelly added with mint, by consumers. Therefore, the two products presented here have physical-chemical, microbiological and sensory satisfactory and may be a viable alternative to use of the orange fruit, with high potential for commercialization.
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