Parámetros fisicoquímicos, evaluación microbiológica y sensorial de mermeladas de naranja orgánicas con menta añadida

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de mermeladas de naranja orgánicas con menta añadida. La formulación se elaboró mediante dos tratamientos: con y sin menta. Las frutas utilizadas en el estudio se recolectaron en Guaraciaba do Norte (CE) y se sometieron a análisis de color, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable (%), pH y vitamina C (mg/100 g), así como a análisis microbiológicos como levaduras, coliformes y la presencia o ausencia de Salmonella spp. El producto final se sometió a una prueba de esterilidad comercial y a un análisis de aceptación sensorial, en el que 60 catadores evaluaron los atributos de color, sabor, aroma e impresión general del producto utilizando una escala hedónica y de preferencia. Para mohos y levaduras, se obtuvieron < 10 UFC/g en ambos productos. El recuento de coliformes a 45 °C fue inferior a 10 NMP/g en ambas mermeladas. El ingrediente activo estaba ausente en 25 g de muestra de ambos productos analizados, de conformidad con la legislación vigente. Los resultados de los análisis fisicoquímicos revelaron mayores alteraciones en las gelatinas de naranja sin menta añadida, evidenciadas por las coordenadas L*, a* y b*. Sin embargo, la mermelada de naranja y menta destacó por obtener valores promedio más altos en casi todos los atributos evaluados. Los resultados del análisis sensorial indicaron que la mermelada común obtuvo una mejor aceptación y fue significativamente más preferida por los consumidores en comparación con la mermelada con menta añadida. Por lo tanto, ambos productos presentan cualidades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales satisfactorias, y pueden ser una alternativa viable para el aprovechamiento de la fruta, con potencial para su comercialización.