Transferencia de materia, expansión volumétrica e inactivación de factores antinutricionales durante el remojado de soja
DOI:
https://doi.org/10.24215/30089336e004Palabras clave:
soja, remojado, modelado matemático, inactivación, tripsinaResumen
El remojado es una etapa fundamental en la preparación de la soja previo a su consumo. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar la cinética de remojado de soja y evaluar el efecto de la temperatura sobre los inhibidores de tripsina. Las experiencias consistieron en remojar la soja en un baño termostático, a diferentes temperaturas, entre 20 y 80ºC extrayendo muestras entre 0 y 300 min. Para el modelado matemático se propuso un balance de materia en estado no estacionario que consideró un coeficiente de difusión variable y la expansión volumétrica mediante una correlación entre el radio y el contenido de humedad. La inactivación de los factores antinutricionales se determinó mediante un método enzimático. Los resultados mostraron un aumento significativo en el volumen de los granos (≈2.5 veces) y un ajuste satisfactorio del modelo a los datos experimentales. La mayoría de los tratamientos alcanzaron el equilibrio de humedad a los 200 minutos, excepto a 20°C. En cuanto a los inhibidores, solo el tratamiento a 80°C mostró una reducción significativa. Se seleccionó el tratamiento a 40ºC durante 200 min como el más apropiado. Los resultados obtenidos pueden convertirse en información valiosa para el diseño y optimización de procesos de remojado.
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